restaurante mexicano

El limón en un restaurante mexicano

Antes de comenzar con el papel del limón en un restaurante mexicano, vamos a definir los tipos de limones. En México se cultivan tres variedades. El cultivo del limón comenzó en Michoacán, y después se extendió a los estados vecinos. En México podemos ver cultivos de las tres principales variedades:: limón persa o sin semilla (Citrus latifolia), limón mexicano, verde o amargo (Citrus aurantifolia) y limón amarillo o italiano (Citrus lemon).

En México se cultivan limones no solo para el mercado nacional. Somos uno de los principales exportadores. Los limones salen de Michoacán, de Oaxaca, de Colina y de Veracruz. México ocupa el segundo lugar a nivel mundial en la producción de limón (persa y mexicano, principalmente). El 70 % del total se destina a mercado nacional y el resto al mercado de exportación, sobre todo a nuestro vecino del norte, los Estados Unidos de América. El mercado de exportación ha incentivado el crecimiento de la superficie de producción, especialmente del limón persa.

El limón en la michelada

restaurante mexicano
Michelada en Restaurante Indiano

Un criterio para definir qué es un restaurante mexicano, es el limón. Si te sirven limón amarillo, querido lector, estás en otro lugar. En México se usa sobre todo el limón verde, el persa, sin semillas, o el llamado limón mexicano. Los dos se pueden denominar lima, que es el nombre que se le da en España. Si te ponen amarillo cuando te sirven los tacos, te están dando, como dicen ustedes, gato por liebre. También te deben poner una media luna por taco. El sabor de la lima es lo que distingue lo mexicano. Es ácida, pero tanto como el limón amarillo. Y su perfume es fresco y sutil.

Lo mismo sucede con las micheladas, esa bebida de la que hablaremos otro día, y que nació en un club deportivo. La michelada tiene muchas variantes, pero todas deben llevar cerveza y limón. También jugo de tomate. La michelada es como un bloody mary pero con cerveza. El limón es en todas las variaciones de esta bebida el común denominador. No debes aceptar que le pongan limón de botella tipo Pulco, ni cosas similares. Tampoco limón amarillo. La michelada lleva limón verde, siempre. Y te lo deben poner abundante.

Las salsas en un restaurante mexicano

Así que un rasgo de autenticidad en un mexicano es el tipo de limón que utilicen, y la generosidad en la oferta de limón. Pasa lo mismo con los sazones, o lo que ustedes lectores llaman salsas. Si pasa por la cocina de un restaurante mexicano y ve que están preparando las salsas, eso es una seña de identidad auténtica. Las salsas caseras, con la sabiduría de las antiguas recetas, es algo profundamente mexicano. Tengan en cuenta que hay moles que llevan decenas de ingredientes, y sus composiciones se transmiten de padres a hijos generación tras generación. Un detalle que siempre certifica el acierto es la presencia de puntitos negros, principalmente en las salsas rojas. Significa que los tomates y chiles se han asado en la plancha, lo que le da un sabor profundo y ligeramente ahumado”, explica José Luis García.

restaurante mexicano
Limones verdes mexicanos, conocidos en España como limas

Los detalles importan

Terminamos con los detalles. Por muchas calaveras que tenga el local, no quiere decir que estés en un restaurante mexicano. La comida mexicana es muy difícil de imitar. Si hay mexicanos detrás, en la cocina y en la sala, si los dueños son también mexicanos, tienes un porcentaje de garantía de que vas a comer auténtico mexicano. Y otra cosa más: el precio siempre será ajustado y equilibrado entre lo que has comido y lo que has pagado. El espíritu mexicano es servir mucho y cobrar moderado. Es así. No le den más vueltas.

Para terminar les dejamos con un momento de la elaboración, en nuestra cocina de Indiano, de la salsa de frutos secos, una de las más célebres de nuestro restaurante.

La salsa de frutos secos de Indiano lleva semillas de girasol, de calabaza, cacahuetes, chiles, y aceite. Su sabor tostado es uno de los más celebrados por nuestros clientes.

Indiano en un Restaurante mexicano en Madrid, un compendio de la más auténtica cocina mexicana. Indiano es un viaje por la comida mexicana, un recorrido por lo más desconocido de una gastronomía refinada, mestiza, antigua, informal y acogedora. Nos puedes seguir en nuestras redes, en LinkedIn y en Twitter, también en Instagram

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RITA Sánchez invita a Indiano
al chef de Yucatán Pedro Evia.

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