restaurante mexicano madrid

Historia del ceviche

Ceviche mexicano, ceviche en Madrid

Quizá la nacionalidad de un plato, en el mundo globalizado, es lo de menos. O quizá no. Los españoles sienten orgullo de la paella, o del gazpacho. No digamos la tortilla de patatas. Los italianos viajan con la pasta en el equipaje, y difunden la pizza por el mundo. No hay nada más nacional que la gastronomía. Pero también es verdad que los paltos viajan y se transforman. Culturas gastronómicas adoptan modos e ingredientes de otras con gran facilidad. Miren la gastronomía mexicana. Con ingredientes muy propios, la mexicana es una gastronomía mestiza, como su propia cultura. Y en Restaurante Indiano sabemos que un restaurante mexicano en Madrid tiene que hacer bandera de ese mestizaje. El ceviche también es mexicano, y nos encanta compartirlo con los peruanos. En cada país, en cada región, se utilizan los pescados locales. En Baja California usamos camarones, en Perú es típico el ceviche clásico de corvina. La gastronomía peruana es rica, mezcla también de influencias asiáticas, una cocina fusión, con influencia sobre todo del Japón.

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Ceviche de manitas de cerdo y pulpo, en Indiano

El ceviche es uno de nuestros platos en Indiano. El ceviche Luna Maya (imagen de portada) o el de pulpo con manitas de cerdo, son dos platos que definen a Indiano, el restaurante mexicano en Madrid. Muchos de los que se sienten en nuestra mesa discuten y debaten sobre el origen del ceviche. Los peruanos lo defienden como propio. Los mexicanos de Baja California también. Pero nuestra directora gastronómica, la gran Rita Sánchez, investigadora de la cocina mexicana y embajadora de su gastronomía en España, tiene la certeza de que se trata de un plato de origen español.

Lo cierto, dice Rita, es que el ceviche como palabra  viene del árabe. La raíz es la misma que la palabra escabeche, que como saben, es esa forma de conservar los alimentos en vinagre, tan propia de la historia gastronómica española. Ceviche proviene de escabeche, y esta palabra tiene su origen en el árabe “iskebech”. Algunos de los ingredientes básicos del ceviche llegaron a América desde España. Y las formas de cocinar llegaron a América en el equipaje de algunas esclavas blancas, moriscas que llegaron al Nuevo Mundo con sus amos, con los que algunas se casaron.

Las moriscas estaban acostumbradas a poner el pescado en agraz, para curarlo. La lima, el limón o la naranja agria forman parte de lo más genuino de la cocina árabe, pero también de la cocina judía sobre todo en el sur de España. El ácido del vinagre o el limón permite conservar los alimentos perecederos, y entre ellos, el más delicado, es el pescado. Los españoles llevaron el vinagre al Nuevo Mundo, y allí se convirtió en habitual cambiar  el ácido proveniente del vino por  el de origen cítrico.

El historiador peruano Juan José Vega afirma que “Las mujeres moriscas que fueron tomadas como botín de guerra por los Reyes Católicos en Granada y que después llegaron al Perú acompañando a las huestes de Pizarro, agregaban zumo de naranjas agrias primero y después jugo de limón al pescado crudo con ají y algas que preparaban los peruanos prehispánicos”.

El ceviche ha sido siempre un plato de las clases bajas, de las economías de las personas más humildes. Piensen en uno de los platos que se sirven en los bares y tabernas de toda España: las anchoas o los boquerones en vinagre, que se sumergen en ácido sin cocinar, para que sea  el vinagre el que les lleve al punto óptimo. En defensa del origen peruano, algunos historiadores establecen que la palabra viene del término cebo, para capturar el pescado, o de palabras indígenas que se refieren a la ternura del pescado fresco. Lo cierto es que en el escabeche español los ingredientes se fríen previamente, y en el ceviche los pescados entrar frescos y sin cocinar. Sea cual sea el origen, desde Restaurante Indiano celebramos cada día el ceviche, plato mestizo delicioso, propio de costas cálidas y patrimonio de la humanidad.  

Indiano en un Restaurante mexicano en Madrid, un compendio de la más auténtica cocina mexicana. Indiano es un viaje por la comida mexicana, un recorrido por lo más desconocido de una gastronomía refinada, mestiza, antigua, informal y acogedora. Nos puedes seguir en nuestras redes, en LinkedIn y en Twitter, también en Instagram

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RITA Sánchez invita a Indiano
al chef de Yucatán Pedro Evia.

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