qué es un restaurante mexicano

Qué es un Restaurante Mexicano

Qué es un restaurante mexicano y qué no es. Al escribir este post tenemos un ánimo informativo, y nunca polémico. Se puede disfrutar de todos los tipos de cocina, de todos los formatos. Hay propuestas que son lo que se llama fusión: con elementos de cocina diferentes, con técnicas tomadas de unas culturas y otras, se hace una cocina nueva. Nos parece muy atractivo. La propia comida mexicana es mestiza: tiene mezcla de técnicas antiguas indígenas, de la era precolombina, pero también españolas, árabes y judías. Pero aquí se trata de definir lo que es un restaurante mexicano mexicano.

Ya hemos explicado en algún artículo que la comida mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Es Patrimonio, y fue declarada junto a la comida francesa y la dieta mediterránea. La comida mexicana abarca un universo vastísimo. En, en realidad, una forma de vida, o más bien, muchas formas de vida, que van desde los desiertos del norte, desde las costas de la Baja California, hasta el Yucatán o las selvas que son frontera con Centroamérica. Casi nada. A menos que hayas nacido en México, te resultará complicado entenderla, abarcarla y vivirla con toda su diversidad e intensidad. Por tanto, esto ya nos da una idea de que un Restaurante Mexicano es algo también diverso en sus ideas, conceptos, y propuestas.

Lo que es un Restaurante Mexicano

Vamos a empezar por decir que México tiene 32 estados. Cada uno de esos estados tiene su comida típica mexicana. Es por tanto una gastronomía muy diversa. Ahora podemos encontrar en Madrid, en Barcelona, o en Bilbao y Sevilla, restaurantes que se dedican a la cocina de uno solo de esos estados. Hasta ahora la comida mexicana se había exportado como un bloque. Se le ponía el sello de México a todo. Por ejemplo, cuando abrimos Restaurante Indiano nos propusimos que fuera un viaje por la comida mexicana. Intentamos abarcar todo el universo de diversidad. Pero tenemos que elegir.

A veces la gastronomía mexicana se ha asimilado con la comida texmex. No es lo mismo. Los burritos y las fajitas son mexicanos cien por cien. Tan mexicanos como los corridos o las rancheras o el mariachi. Pero la versión texana los ha convertido en un tópico que muchas veces enmascara lo mexicano y no nos deja conocer la diversidad gastronómica de México. Es un poco como la paella. Cuando los restaurantes españoles del extranjero ofrecen paella quizá están reforzando un lugar común que impide conocer otras riquezas de la comida española.

Lo que sabemos de la comida mexicana

Nuestra directora gastronómica, Rita Sánchez, suele decir que en España se conoce una cuarta parte de la comida mexicana. Es cierto que hay grandes conocedores de nuestra forma de comer. Pero quizá una pista para distinguir un mexicano auténtico, una forma de responder a la pregunta de qué es un restaurante mexicano, es cuando la carta te suena raro. https://elpais.com/espana/madrid/2021-10-15/el-regreso-de-la-cocinera-que-trajo-el-mexico-mas-autentico-a-madrid.html

Aguachiles, ceviches, esquites, maíz azul, tiraditos, tortillas raspadas..…. Conceptos que te deben invitar a probarlos. Vamos más allá: si lees tacos dorados, tostadas de tinga, gorditas, sopes, tamales. Otros como el pozole, los chilaquiles, las enmoladas, las enchiladas, chalupas, chiles rellenos, tortas de papa, quesadillas fritas. Otro buen criterio para definir qué es un restaurante mexicano, uno de verdad, es su dominio de los tacos: tacos de canasta, tacos de suadero, tacos de cochinita pibil, o tacos de pescado, tan típicos de Baja California.

El criterio de la tortilla

Uno de los exámenes más importantes para determinar qué es un restaurante mexicano, y qué no lo es, es la tortilla. Factor clave. Tiene que estar hecha de maíz nixtamalizado. Se trata de un proceso en el que el grano se cuece con cal. Esto le da un sabor único, y una textura muy especial. A veces, en algunos platos, se utiliza la tortilla de trigo, a la que los mexicanos llamamos tortilla de harina. Pero se trata de una excepción. Las tortillas de harina tienen que ofrecerse como alternativa, no son la norma.

Aroma, sabor, textura, son los criterios para examinar la tortilla. También la hidratación. La tortilla debe ser flexible y permitir abrazar el contenido del taco con facilidad. El mundo de la tortilla es complejo. En Restaurante Indiano tenemos algunas que se traen directamente desde México, las célebres y difíciles de encontrar, tortillas raspadas. Pregunta también quién es el proveedor de tortillas del restaurante, si las hacen a mano, o incluso si utilizan algunos de antiguos sellos que se usan para marcar el producto e identificar su origen. Pero más allá de la tortilla, está lo que lleva dentro. Los ingredientes principales se deben identificar, deben estar acentuados por el sazón, y nunca enmascarados.

Indiano en un Restaurante mexicano en Madrid, un compendio de la más auténtica cocina mexicana. Indiano es un viaje por la comida mexicana, un recorrido por lo más desconocido de una gastronomía refinada, mestiza, antigua, informal y acogedora. Nos puedes seguir en nuestras redes, en LinkedIn y en Twitter, también en Instagram

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